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Die Basis des Backens

Bestandteile von Backmittel in Brot und Kleingebäcken

Definition Backmittel:

Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden meist in einer Menge von weniger als 10 % (auf Mehl berechnet) bei der Teigherstellung zugegeben.

Backmittel« ist eine nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Bezeichnung. Sie sind in der Regel zusammengesetzte Zutaten und werden in den Zutatenlisten damit hergestellter Lebensmittel als »Backmittel« ggf. gefolgt von den im Enderzeugnis wirksamen Zusatzstoffen (mit Klassenname und E Nummer oder Verkehrsbezeichnung) gekennzeichnet.

Backmittel gibt es seit über einem Jahrhundert. Ihre Aufgabe besteht darin, die natürlichen Schwankungen der Rohstoffe – insbesondere der zur Verwendung kommenden Mahlerzeugnisse – auszugleichen, die Fermentations- und Gärungsvorgänge in den Teigen zu unterstützen, die Arbeitsweise bei der Brot und Kleingebäckherstellung zu optimieren und insgesamt die Qualität der Backwaren zu steigern.

Ausschlaggebend für die Qualität eines Lebensmittels und dessen Herstellung ist nach wie vor eine gute Beschaffenheit der zur Verarbeitung kommenden Rohstoffe. Die verwendeten Teigzutaten zeigen immer wieder Mängel in ihrer Beschaffenheit, die natur(ernte)bedingt sind und einer gezielten Korrektur bedürfen, so dass manche technologische Abläufe Backmittel erforderlich machen.

Es gilt dies insbesondere für die Mahlerzeugnisse, die für die Backwarenherstellung bestimmt sind. Es war und ist das Ziel, durch die Verwendung von Backmitteln die für die technischen Abläufe maßgebenden Inhaltsstoffe (Getreideproteine und andere Proteine, Stärke, Zucker, Enzyme usw.) so zu beeinflussen oder technologisch auszugleichen, dass bei einer im Bäckereibetrieb vorgegebenen technischen Einrichtung eine einwandfreie Verarbeitung zu den jeweiligen Backwaren mit den erwünschten Qualitätsmerkmalen gewährleistet ist.

Dies ist durch verschiedene Wirkstoffe möglich, die in geeigneter Mischung und Anwendungsmenge die erforderlichen Korrekturen und Verbesserungen bewirken.

Hierzu gehören vor allem die schon seit dem vorigen Jahrhundert hierfür verwendeten Lebensmittel Malz, aufgeschlossene Mehle (Quellmehle), Milchprodukte, Zuckerarten und Fette. Sie sind auch heute noch die Hauptbestandteile der Backmittel, ergänzt durch Lebensmittelkomponenten, die aus Lebensmittelrohstoffen hergestellt werden, wie Milcheiweißstoffe, Sojaproteine, aber auch Spezialstärken und Enzymzubereitungen.

1 Getreideerzeugnisse

 

1.1 Mahlprodukte

Vorkommen/Gewinnung:

Mehle und Schrote aus Weizen, Roggen, Mais

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Unterstützung der Backeigenschaften der Brotmehle bei der Teigbereitung, Lockerung und Krumenbildung, Trägerstoffe

 

1.2 Getreidestärken

Vorkommen/Gewinnung:

Hauptbestandteil aller Getreidekörner

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Verbesserung der Krumenstruktur

 

1.3 Quellmehle/Quellstärken

Vorkommen/Gewinnung:

Mehle/Stärken von Weizen, Roggen, Mais und Reis, die durch Wasserzusatz und Erhitzung verkleistert und anschließend getrocknet werden

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot

Wirkungsweise:

Verbesserung der Teigbildung und Krumenstruktur (Elastizität, Schnittfestigkeit), Verlängerung der Frischhaltung, besonders bei Mehlen aus trockenen Erntejahren

 

1.4 Malzmehl

Vorkommen/Gewinnung:

Mehl aus Weizen- und Gerstenmalz

Anwendungsbereich:

Backmittel für Kleingebäck, Weizen-, Toastbrot

Wirkungsweise:

Beeinflussung der Teigstruktur, Erhöhung der Triebleistung der Hefe, Herkunft und Wirkungsweise, Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verstärkung der  Krustenbräunung, der Rösche und des Gebäckaromas

 

1.5 Malzextrakt

Vorkommen/Gewinnung:

Wässriger, im Vakuum eingedampfter Extrakt aus Gerstenmalz, auch getrocknet

Anwendungsbereich:

Backmittel für Kleingebäck, Weizen-, Roggen- und Schrotbrot

Wirkungsweise:

Beeinflussung der Teigstruktur, Erhöhung der Triebleistung der Hefe und des Gebäckvolumens, Verstärkung der Rösche, der Krustenbräunung und des Gebäckaromas, Verbesserung der Brotkrume und der Frischhaltung bei Roggen- und Schrotbrot

 

1.6 Vitalkleber (Weizeneiweiß)

Vorkommen/Gewinnung:

Im Weizen: aus dem Mehl durch Auswaschen, Abtrennung und schonendes Trocknen gewonnen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Toastbrot, Kleingebäck, Weizen- und Mischbrot

Wirkungsweise:

Verbesserung der Backqualität von Weizenmehl und -schrot, Erhöhung der Wasserbindung der Teige, Verbesserung des Gashaltevermögens der Teige und der Teigstabilität, Erhöhung des Gebäckvolumens

 

2 Zuckerstoffe

 

2.1 Rüben-/Rohrzucker (Saccharose)

Vorkommen/Gewinnung:

In Zuckerrüben und Rohrzucker, vielen süßen Früchten, Traubensaft

Anwendungsbereich:

Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot

Wirkungsweise:

Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung

 

2.2 Traubenzucker (Glucose, Dextrose); auch als Sirup

Vorkommen/Gewinnung:

In vielen süßen Früchten, Traubensaft, Honig, Malz/Malzextrakt; hergestellt durch Verzuckerung von Stärke

Anwendungsbereich:

Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot

Wirkungsweise:

Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung

 

2.3 Invertzucker; auch als Sirup

Vorkommen/Gewinnung:

In Honig, süßsauren Früchten; hergestellt aus Saccharose

Anwendungsbereich:

Backmittel für Kleingebäck, Toast-, Weizenbrot

Wirkungsweise:

Beschleunigung der Hefegärung, Verstärkung der Krustenbräunung, Vergrößerung des Gebäckvolumens, Geschmacksabrundung

 

2.4 Milchzucker (Lactose)

Vorkommen/Gewinnung:

In Milch und Milchprodukten; daraus gewonnen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Verstärkung der Rösche und Krustenbräunung, Geschmacksabrundung

 

2.5 Maltodextrine

Vorkommen/Gewinnung:

Aus Stärke hergestellt

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Verbesserung der Krumenstruktur, Verstärkung der Krustenbräunung

 

3 Milcherzeugnisse, Käse und Käseerzeugnisse

 

3.1 Vollmilchpulver

Vorkommen/Gewinnung:

In der Vollmilch; gewonnen daraus durch Trocknung

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Hervorhebung der Geschmackseigenschaften der Backwaren, Verfeinerung der Gebäckkrume,

Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

 

3.2 Magermilchpulver

Vorkommen/Gewinnung:

In entrahmter Milch (Magermilch); gewonnen daraus durch Trocknung

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Geschmacksabrundung, Verfeinerung der Gebäckkrume, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

 

3.3 Buttermilchpulver

Vorkommen/Gewinnung:

In Buttermilch; gewonnen daraus durch Trocknung

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Herstellung von Buttermilchbrot Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

 

3.4 Joghurtpulver

Vorkommen/Gewinnung:

Im Joghurt; gewonnen daraus durch Trocknung

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Herstellung von Joghurtbrot, Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)


 

3.5 Quarkpulver [A: Topfenpulver]

Vorkommen/Gewinnung:

Im Speisequark [A: Speisetopfen] (Magerquark [A: Magertopfen]); gewonnen daraus durch Trocknung

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Herstellung von Quarkbrot [A: Topfenbrot], Geschmacksabrundung, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

 

3.6 Molkenpulver

Vorkommen/Gewinnung:

In allen Milchprodukten; gewonnen aus Labmolke, Süßmolke oder Sauermolke durch Trocknung

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Herstellung von Molkebrot, Verfeinerung der Gebäckkrume, Geschmacksabrundung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

 

3.7 Milcheiweiß

Vorkommen/Gewinnung:

In allen Milchprodukten; gewonnen aus Molke durch Abtrennung der Mineralstoffe und des Milchzuckers

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Verbesserung der Eigenschaften der Gebäckkrume, Verlängerung der Frischhaltung, Eiweißanreicherung (Nährwerterhöhung)

 

4 Andere Bestandteile

 

4.1 Sojamehl/-schrot

Vorkommen/Gewinnung:

Mahlerzeugnisse der Sojabohne; Sojamehle/-schrote können unbehandelt oder erhitzt  »getoastet« sowie entölt sein

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Regulierung der Teigeigenschaften und der Wasserbindung, Einwirkung auf Porung und Krumenbeschaffenheit, Aufhellung der Krume von Weizengebäck

 

4.2 Sojaeiweiß

Vorkommen/Gewinnung:

In Sojabohnen; durch Anreicherung oder Isolierung aus Sojabohnen gewonnen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Regulierung der Wasserbindung in Teigen, Verlängerung der Frischhaltung, Verbesserung des Nährwertes durch Erhöhung des Lysin-Gehaltes

 

4.3 Lupinenmehl

Vorkommen/Gewinnung:

Mahlerzeugnis der Lupine

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Regulierung der Teigeigenschaften und der Wasserbindung, Einwirkung auf Porung und Krumenbeschaffenheit, Aufhellung der Krume von Weizengebäck

 

4.4 Kartoffelquellmehl/-quellstärke

Vorkommen/Gewinnung:

Aus Kartoffelmehl oder -stärke durch Anteigen mit Wasser, Erhitzung und Trocknung gewonnen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Roggen- und Mischbrot

Wirkungsweise:

Erhöhung der Wasseraufnahme, Verbesserung der plastischen Eigenschaften der Teige, Verbesserung der Krumenelastizität, Verlängerung der Frischhaltung

 

4.5 Tapiokamehl/-stärke (Maniok)

Vorkommen/Gewinnung:

Aus den Wurzelknollen der Maniokpflanze gewonnen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Roggen- und Mischbrot

Wirkungsweise:

Erhöhung der Wasseraufnahme, Verbesserung der plastischen Eigenschaften der Teige, Verbesserung der Krumenelastizität, Verlängerung der Frischhaltung

 

4.6 Ballaststoffe

Vorkommen/Gewinnung:

Grob oder fein zerkleinerte, häufig wärmebehandelte Kleie von Weizen oder Hafer bzw. Schalen der Sojabohne, Treber von Gerstenmalz, pflanzliche Fasern

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Ballaststoffanreicherung von Backwaren

 

4.7 Fette und Öle pflanzlicher und tierischer Herkunft

Vorkommen/Gewinnung:

In fettreichen Pflanzenteilen (Ölfrüchte und Ölsaaten), Säugetiergeweben (Schmalz, Talg) und Kaltwasserfischen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Toastbrot und Weizenkleingebäck

Wirkungsweise:

Verfeinerung der Gebäckkrume, Verlängerung der Haltbarkeit, Geschmacksabrundung, Verbesserung des Nährwertes durch ungesättigte Fettsäuren

 

 

Lebensmittelzusatzstoffe

Definition Lebensmittelzusatzstoffe:

Die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln wird durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) und die Zusatzstoff-Verkehrsverordnung (ZVerkV) [A: ZuV] umfassend geregelt. Eine Zulassung erfolgt erst nach eingehenden toxikologischen Prüfungen und unter der Voraussetzung einer technologischen Notwendigkeit im Hinblick auf Qualität und/oder Haltbarkeit der damit hergestellten Lebensmittel. Die Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Lebensmittelzusatzstoffe hängt von dem sog. ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) ab, d.h. der unbedenklich lebenslang aufnehmbaren Tagesmenge. Es gibt Lebensmittelzusatzstoffe, die allgemein für alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkung und solche, die nur für bestimmte Lebensmittel und mit Mengenbeschränkung zugelassen sind. Für Lebensmittelzusatzstoffe gelten gesetzlich festgelegte Reinheitsanforderungen, die in der ZVerkV beschrieben sind.

 

E 170 Calciumcarbonat

Vorkommen:

In der Natur weit verbreitet. In löslicher Form in Trink- und Mineralwässern. Hauptursache der Wasserhärte

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Allgemein:

Verbesserung der Teigbeschaffenheit,

Aktivierung der Enzyme und der Gärungsorganismen (Hefen)

Als Säureregulator:

Einstellung geeigneter Säureverhältnisse (pH-Werte) in Teigen und Backwaren

Als Trennmittel:

Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)

 

E 200 Sorbinsäure, E 202 Kaliumsorbat, E 203 Calciumsorbat

Vorkommen/Gewinnung:

Natürliches Vorkommen der Sorbinsäure in den Beeren der Eberesche

Anwendungsbereich:

Abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot, vorgebackene und abgepackte Backwaren für den Einzelhandel

Wirkungsweise:

Als Konservierungsstoff:

Hemmung des Wachstums von Schimmelpilzen und Hefen, Verlängerung der Haltbarkeit von Schnittbrot auch nach Öffnung der Brotverpackung

 


E 260 Essigsäure, E 262 Natriumacetate, E 263 Calciumacetat

Vorkommen:

Bestandteile des Speiseessigs, in sauren Früchten und Pflanzensäften, Sauerteig; gewonnen durch Vergärung von alkoholischen Lebensmitteln (z.B. Wein)

Anwendungsbereich:

Backmittel für Roggen- und Weizenbrot

Wirkungsweise:

Als Säuerungsmittel:

Bestandteil des Aromas in Roggen- und Mischbrot

Als Säureregulator:

Beeinflussung des Säuregehaltes (pH-Wert) von Teigen und Backwaren

Andere Wirkungsweisen:

Hemmt das Wachstum bestimmter Mikroorganismen (auch der Hefe) und verlängert die Haltbarkeit des Brotes

 

E 270 Milchsäure

Vorkommen:

Saurer Bestandteil von Sauermilch, Quark [A: Topfen], Joghurt, Sauerkraut, Sauergurken und Sauerteig; entsteht durch Vergärung von Zuckerstoffen durch Milchsäurebakterien

Anwendungsbereich:

Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Säuerungsmittel:

Bestandteil der Brotsäuren und des Brotaromas in Roggen- und Mischbrot, Verminderung der Amylasen-Aktivität in Roggenmahlerzeugnissen und damit Verbesserung der Backeigenschaften und der Brotkrume

 

E 280 Propionsäure, E 282 Calciumpropionat

Vorkommen:

In gereiftem Käse, Gerste, Roggen, schwarzem Tee und Kaffee

Anwendungsbereich:

Abgepacktes und geschnittenes Brot und Roggenbrot, abgepacktes Brot, vorgebackenes und abgepacktes Brot, abgepackte Brötchen, Buns und Pitta, Brot mit reduziertem Energiegehalt

Wirkungsweise:

Als Konservierungsstoff:

Schutz vor mikrobiellem Verderb durch Bakterien, Hefe oder Schimmelpilze

 

E 300 L-Ascorbinsäure (Vitamin C)

Vorkommen:

In vielen sauren Früchten (Zitrusfrüchte, Acerola-Kirsche), Hagebutten, Kartoffeln, Kraut, Sanddornsaft

Anwendungsbereich:

Backmittel für Weizen- und Weizenmischbrot, Toastbrot, Weizenkleingebäck

Wirkungsweise:

Als Mehlbehandlungsmittel:

Verfestigung der Kleberstruktur im Teig und Verbesserung der Backfähigkeit von Weizenmahlerzeugnissen


 

E 322 Lecithine

Vorkommen:

In Eigelb, Hefe, ölreichen Pflanzensamen, vor allem in Sojabohnen, Getreidekeimlingen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Emulgator:

Verfeinerung der Gebäckkrume, Erhöhung des Gebäckvolumens, Verlängerung der Gebäckrösche, Verbesserung der Teigstruktur und Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz

 

E 330 Citronensäure

Vorkommen:

In vielen sauren Früchten (Zitrusfrüchte, Stachelbeeren, Johannisbeeren), Tomaten, Gerste, Roggen, Zellbestandteil aller lebenden Organismen

Anwendungsbereich:

Backmittel für roggenhaltiges Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Säuerungsmittel:

Zur pH-Einstellung von Teigen und Backwaren

Als Säureregulator:

Verminderung der Amylase-Aktivität in Roggenmahlerzeugnissen und damit Verbesserung der Krumeneigenschaften von Backwaren

 

E 341 Calciumorthophosphate

Vorkommen:

Milchprodukte, Getreideprodukte

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Allgemein: Nährsalze für Gärungsorganismen (Hefenahrung), Aktivierung der Mehlenzyme

Als Säuerungsmittel:

Einstellung des pH-Wertes in Teigen und Backwaren

Als Säureregulator:

Verbesserung der Krumenstruktur der Backwaren

Als Trennmittel:

Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)

 

E 412 Guarkernmehl

Vorkommen:

In den Samen der Guarbohne

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Verdickungsmittel:

Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung in Teigen

Als Stabilisator:

Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume


 

E 450 Diphosphate

Vorkommen/Herstellung:

Aus den entsprechenden Phosphaten

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Säuerungsmittel:

Einstellung des pH-Wertes in Teigen und Backwaren

Als Säureregulator:

Aktivierung der Amylasen und Hefen, Steigerung der Gärleistung, Verbesserung der Krumenstruktur von Backwaren

Als Trennmittel:

Verbesserung der Rieselfähigkeit mehlförmiger Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)

Als Stabilisator:

Beeinflussung der Quelleigenschaften des Klebereiweißes

 

E 463 Hydroxypropylcellulose, E 464 Hydroxypropylmethylcellulose, E 466 Carboxymethylcellulose,  E 466 Natriumcarboxymethylcellulose

Vorkommen/Herstellung:

Herstellung aus Cellulose

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Verdickungsmittel:

Erhöhung der Wasserbindung und Viskositätsregelung in Teigen

Als Stabilisator:

Verlängerung der Frischhaltung der Gebäckkrume, Stabilisierung des Wasserhaushalts in Teigen

 

E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

Vorkommen/Herstellung:

In kleinen Mengen in fast allen Fetten; großtechnisch aus Fetten hergestellt

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Emulgator:

Verbesserung der Krumenstruktur, Erhöhung der Gärtoleranz und des Gebäckvolumens, Verlängerung der Frischhaltung

 

E 472e Mono- und Diacetylweinsäureester*, E 472f Gemischte Wein- u. Essigsäureester*

*jeweils von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

Vorkommen/Herstellung:

werden aus E 471, Weinsäure und Essigsäure hergestellt

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Emulgator:

Erhöhung der Gärtoleranz, Steigerung des Gebäckvolumens, Beeinflussung der Teigbeschaffenheit

 


E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat,E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat

Vorkommen/Herstellung:

Werden aus Milchsäure und Fett (Stearin) hergestellt

Anwendungsbereich:

Backmittel für Weizenbrot und -kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Emulgator:

Erhöhung der Gärtoleranz, Steigerung des Gebäckvolumens, Verbesserung der Krumenweichheit und der Feinporigkeit

 

E 516 Calciumsulfat

Vorkommen:

In Trink- und Mineralwasser (Mitverursacher der Wasserhärte)

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Als Stabilisator:

Verbesserung der Krumeneigenschaften, Aktivierung der Amylasen und Hefen, Regulierung der Wasserhärte und des Quellungsvermögens im Teig 2. Trennmittel: Verbesserung der Rieselfähigkeit von mehlförmigen Zubereitungen (Backmittel, Backmischungen)

 

E 920 L-Cystein

Vorkommen: Natürliche Aminosäure zahlreicher Eiweißstoffe (Keratin, Glutathion der Hefe, Gluten des Mehles)

Anwendungsbereich:

Backmittel für Weizenkleingebäck, Toastbrot

Wirkungsweise:

Als Mehlbehandlungsmittel:

Erweichung des Klebers, Verbesserung der Knettoleranz, Erhöhung des Gashaltevermögens

 

 

Enzyme

Definition Enzyme:

Enzyme sind Eiweißstoffe, die in jedem Lebewesen vorkommen, vom einfachen Einzeller bis zu Pflanzen, Tieren und auch dem Menschen. Sie sind Bestandteile jeder Zelle und steuern dort sehr effektiv alle Stoffwechselvorgänge. Alle Biokatalysatoren sind Voraussetzung für das Leben. Sie sind sehr spezifisch. Sie erkennen genau ihre Reaktionspartner und wandeln sie immer exakt in dieselben Produkte um. Sie sind genügsam. Sie benötigen wenig Energie und arbeiten unter milden Umgebungsbedingungen. Sie sind aber auch empfindlich. So wird ihre Struktur bei hohen Temperaturen zerstört und sie werden unwirksam, wie es zum Beispiel nach dem Backen der Fall ist.

Aus diesem Grund müssen Enzyme nicht deklariert werden.

Enzyme kommen in pflanzlichen Produkten wie beispielsweise Malzmehl vor. Eiweiß spaltende Enzyme werden zum Beispiel aus Papayafrüchten extrahiert. Die meisten im Einsatz befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen. Es handelt sich dabei um Bakterien- und Pilzkulturen, die schon seit Jahrzehnten bekannt und im Einsatz sind. Die Produktion dieser Enzyme erfolgt in großen Rührkesseln unter konstanten und optimalen Bedingungen bezüglich Temperatur, pH-Wert und Belüftung. Die Nahrung der Mikroorganismen besteht aus landwirtschaftlichen Produkten in Lebensmittelqualität wie Zucker, Stärke und Proteinen. So produzieren sie die gewünschten Enzyme, die sie in ihre Umgebung abgeben. Nach Filtration, Aufkonzentrierung und Reinigung, Trocknung und Standardisierung sind sie zum Einsatz bereit.

 

Amylasen (Glucosidasen)

Vorkommen:

In gekeimtem Getreide (Malz), Honig, Pilzkulturen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Bildung von Zuckerstoffen aus Mehlstärke, Erhöhung der Triebleistung der Hefe, Verbesserung der Gebäcklockerung, Erhöhung des Gebäckvolumens

 

Proteinasen

Vorkommen:

In Verdauungssäften, Hefe, Ananas, Pilzkulturen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Weizenkleingebäck, Weizen- und Weizenmischbrot

Wirkungsweise:

Erweichung des Klebers, Verbesserung der Kleberelastizität, Bildung bräunender Substanzen

 

Cellulasen/Hemicellulasen

Vorkommen:

Malz, Pilz- und Bakterienkulturen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Verbesserung der Teigstruktur, Verbesserung der Kneteigenschaften

 

Pentosanasen/Xylanasen

Vorkommen:

Malz, Pilz- und Bakterienkulturen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Brot und Kleingebäck

Wirkungsweise:

Verbesserung der Teigstruktur, Verbesserung der Kneteigenschaften, Regulierung der Teigviskosität

 

Lipoxigenasen

Vorkommen:

Leguminosensamen (Soja, Bohne)

Anwendungsbereich:

Backmittel für Toastbrot, Weizenbrot und Weizenkleingebäck

Wirkungsweise:

Beeinflussung der Krumenstruktur, Aufhellung der Gebäckkrume, Beeinflussung der Teigeigenschaften

 

Glucoseoxidase

Vorkommen:

Pilzkulturen

Anwendungsbereich:

Backmittel für Weizenkleingebäck, Weizenbrot

Wirkungsweise:

Verbesserung der Teigstruktur

 

Quellen:

http://www.wissensforum-backwaren.de/ und Informationszentrale für Backmittel und Backgrundstoffe zur Herstellung von Brot und Feinen Backwaren e.V.